ORDAGO AL BACALAO AL PIL-PIL

1962 viajando por las Vascongadas

"La casa de Isabel huele a puerto. Será porque no quiere olvidar que vino de Bilbao, ni se resigna a dejar a su marido ahogado en la playa de La Concha. Pero Anamari nunca ha estado en el mar, así que dice que huele a pescado."

(Fragento de Un sol tendido en las aceras)

Cuando era pequeñaja no me gustaban muchos pescados y aún menos el famoso bacalao que mi madre solía hacer con patatas. Si protestaba ese día por la comida, ella siempre contaba la misma historia:

-A mí me las hacían comer me pusiera como me pusiera, tres días me estuvieron dando las mismas patatas, en la comida, en la merienda y en la cena, hasta que me las comí, ¡toma que si me las comí!

Y yo pensaba, que si ella había sufrido ese tormento, por qué yo debía de pasar por lo mismo.

 Por Bilbao pasamos la primavera de 1962 en una excursión que incluía visitar todas las Vascongadas, (así se llamaba por entonces el País Vasco). Pero al mismo Bilbo tardé muchos años en volver, cuando ya se había transformado un poco su ría y su olor a pescado había desaparecido con el viento y las obras de limpieza. Allí disfruté de su exquisita gastronomía y de sus excelentes productos del mar... incluido del bacalao ya que un día lo descubrí en el delicioso bacalao al pil-pil.

Tanto me gustó que me empeciné en hacerlo en casa; y como conocía a unas personas de Bibao les pregunté por la receta, que muy amablemente me hicieron llegar. Se habían molestado en buscar la que ellos consideraban la mejor, recurriendo a un familiar que se presentaba a los concursos gastronómicos de la Semana Grande.

Aquella primera receta de bacalao al pil-pil la tengo traspapelada; eso sí, puedo contaros que era muy laboriosa aunque el resultado fuera espectacular. Pero desde hace un tiempo me apoyo en trucos que ayudan a reducir el tiempo de la preparación (el bacalao lo compro muchas veces en lomos congelados y desalados, y la salsa se acelera con movimientos extras con un colador).

De todas formas, desde aquel primer encuentro con este plato soy aficionada al bacalao en cualquiera de sus variantes culinarias... y aquí os presento mi último descubrimiento:

MUS DE BACALAO AL PIL-PIL

Cazueleta de masa quebrada con mus de bacalao al pil-pil

INGREDIENTES:

Migas de Bacalao 400 gr.
4 dientes de ajo
Aceite extra de oliva de primera impresión.


ELABORACIÓN:

Se desala el bacalao (se echa en agua fría y se deja como mínimo 24 horas en la nevera, el agua se debe cambiar cada 8 horas).

Se escurre bien, sin que quede ningún resto de agua.


Mientras, el aceite se pone a calentar en una cazuela de barro en donde se dorarán los ajos.

Se sacan y se reservan los ajos.

Se echa el bacalao en el aceite caliente y tan generoso que lo cubra por completo.
El fuego se mantiene al mínimo...

y a un tiempo, se gira la cazuela hacia los lados retirándola del fuego mientras se va moviendo, enfriando, moviendo, calentando, moviendo, enfriando...

...hasta que se va trabando el aceite muy poco a poco trasformándose en la salsa.

 Si se quiere acelerar este proceso nos ayudamos de un colador para que la salsa se espese más rápidamente...

... aunque el bacalao se haya deshecho en exceso, ya que son migas los que utilizamos, no importa porque lo que estamos haciendo es una variante de mus.

Ahora, cuando el pil-pil ya está hecho, batidora en mano lo trituramos, hasta que nos guste cómo queda su textura.

Y aquí está un estupendo aperitivo para acompañar con un vino blanco fresquito, o un txacolí, a elegir lo que más os apetezca.

QUE LO GOCÉIS!