 |
| Tío Jesús en una calle de Madrid |
Siempre oí que en Madrid se comía el cocido diario, por las noches se variaba, un día conejo, otro pescado, otro asadurilla... imagino que todas esas comidas contundentes se remontan a lo antiguo de antes de la guerra, porque después se acostaban con "una cruz en la barriga".
Aprovechándome de la experiencia materna, no en balde es quien me enseñó a cocinar, le he preguntado cómo era aquel cocido clásico y muy madrileño, y así me lo ha contado:
"Un cocido madrileño: menú para no adelgazar.
El día antes, se preparan los garbanzos en remojo.
lo primero que tenga un buen avío
un hueso de caña o de rodilla
una punta de jamón
un buen trozo de tocino,
el chorizo, la morcilla y el morcillo,
un cuarto de pollo o de gallina
y el repollo reogao con ajitos.
Cuando está ya bien cocido
se aparta el caldo
y la sopa se hace con fideos,
un pelo de azafrán
y una hojita de hierbabuena.
Y después... a dormir la siesta."
A pesar de los consejos de Teresa, yo le añado un hueso de espinazo y un trozo de tocino saladillo, y no me conformo con pollo o gallina, los dos cuartos utilizo.
Y cuando tenemos todo el apaño listo, comenzamos:
Recomiendo la elección de un buen garbanzo castellano, esos que cuando se meten en la boca todo el mundo dice: qué ricos, suaves como la manteca.
Ya se sabe que toda la legumbre debe de ser del año y que no sea pellejona.
Ya que la carne suele tardar más en la cocción, se aconseja que tenga un extra de tiempo, así que en una hermosa olla se introducen la carne, los huesos de vaca y de espinazo, el cuarto de gallina, la punta de jamón.
Cuando está a medio cocer se incorporan los garbanzos y que sigan a fuego suave.
Mientras, en cacerola aparte se cuece el repollo y se reserva. En el mismo caldo se echan los chorizos y la morcilla (hay quien los pone en la olla a la vez que el resto de verduras, pero si queremos que suelten la grasa es mejor cocerlos a parte).
Cuando faltan 20 minutos para que esté todo blandito y a tu gusto, se incorporan al conjunto el cuarto de pollo, la zanahoria, el puerro, la patata, y al cuarto de hora el chorizo y la morcilla para que dé un último hervor.
Se retira el caldo y se hace la sopa, de fideos de cabello de ángel o un poco más gruesos, eso va en gustos.
Buen provecho!
No hay comentarios:
Publicar un comentario