UN POTAJE FAMILIAR

Teresa y su nuera Nicolasa

Un potaje es un guiso de legumbres con verduras cocinado a fuego lento y mejor en un pote o puchero. Comida potente para menguar el frío y llenar el cuerpo de calorías.

La palabra viene del francés "potage" que significaba "sopa" para más tarde sobre el S.XV utilizarse más bien para denominar el "puchero cocido" 

Pero no a todos los guisos de legumbre con verduras los identificamos como potaje, lo que nos viene a la cabeza es el tradicional potaje de garbanzos y espinacas, especialmente con bacalao, que se comía (y se come) durante los viernes de cuaresma.

Son comidas arraigadas en el paladar familiar y que algunos intentamos conservar. Ya se sabe que los olores y sabores de la casa donde nacimos y nos criamos nos acompañarán a lo largo de la vida.

Yo no conocí a mi abuela Nicolasa ni a mi bisabuela Teresa, pero el potaje que os presento está inspirado en ellas y transmitido por vía materna. 

Lo característico de este plato es que lo acompaña el matahambre, que habitualmente son unas bolas fritas hechas con huevo y pan rallado, pero que en nuestro potaje van enriquecidas con bacalao.

INGREDIENTES

300 gr. garbanzos
200 gr. judías blancas
400 gr. migas de bacalao
200 gr. espinacas limpias y cortadas.
5 huevos
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Pan rallado
1/2 cebolla
1/2 tomate
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharada de harina
Perejil
Sal (a veces no es necesaria)

CÓMO LO HACEMOS

La noche anterior se echan los garbanzos y las judías en agua.

El bacalao también pero en recipiente aparte.

En un puchero de barro se pone la legumbre a hervir, con un chorrito de aceite de oliva, unas tajadas de bacalao y dos hojas de laurel.

(hay que tener en cuenta que los garbanzos y las judías tendrán que estar cociendo a fuego lento durante un par de horas así que hay que tener cuidado que el bacalao no se deshaga, retirándolo si es preciso)

En una cacerola con agua se pone el resto de bacalao a dar un hervor, retirándolo enseguida, un par de minutos, para sacarlo y desmigarlo en un plato o fuente. Dejaremos el agua de la cocción en reserva ya que más tarde podemos aprovecharla para ir añadiéndosela a la olla o puchero según se necesite.

 

Este bacalao nos servirá para preparar el matahambre.

Una vez tenemos el bacalao incorporamos los huevos (tres) porque los otros dos los hemos puesto a cocer.

 A continuación echamos 4 ó 5 dientes de ajo y el perejil todo muy picadito.

Cuando está todo mezclado y batido se le añade el pan rallado.

La cantidad de pan es a ojo, ya que depende del tamaño de los huevos y  del bacalao que desmiguéis.

La masa debe quedar blandita pero homogénea y compacta para que no se os deshaga al cogerla para freír...

Una vez fritas las pelotas, relleno o MATAHAMBRE, se reservan hasta que el resto del potaje está prácticamente a punto.

Mientras, hemos tenido la legumbre hirviendo a su ritmo, y cuando están los garbanzos tiernos incorporaremos las espinacas...

A un tiempo, en la misma sartén y aceite de freír el matahambre, pocharemos la cebolla muy, muy picadita, para a continuación dorar un poquito unos dientes de ajo, el pimentón, una cucharadita de harina, y el tomate rallado.




Se incorporará todo al puchero y se dejará cocer junto con el matahambre.

A continuación y como punto y final se machacan un par de picatostes en un mortero con unos ajos y perejil...

y también se incorpora a la cocción a la que añadiremos 2 huevos duros en trocitos.

Este espectacular potaje se deja reposar...

Y a comer se ha dicho.

Como Nicolasa nació en la serranía conquense, siempre que estamos por esas tierras en primavera, disfruto de la recolección de collejas en los campos baldíos y de tierras calizas. Ésta pequeña planta silvestre, de hojitas lanceoladas, azuladas e insignificantes flores como minifarolillos colgantes tiene un sabor suave y exquisito que sustituye a las espinacas y que da un sabor al potaje muy especial.

ORDAGO AL BACALAO AL PIL-PIL

1962 viajando por las Vascongadas

"La casa de Isabel huele a puerto. Será porque no quiere olvidar que vino de Bilbao, ni se resigna a dejar a su marido ahogado en la playa de La Concha. Pero Anamari nunca ha estado en el mar, así que dice que huele a pescado."

(Fragento de Un sol tendido en las aceras)

Cuando era pequeñaja no me gustaban muchos pescados y aún menos el famoso bacalao que mi madre solía hacer con patatas. Si protestaba ese día por la comida, ella siempre contaba la misma historia:

-A mí me las hacían comer me pusiera como me pusiera, tres días me estuvieron dando las mismas patatas, en la comida, en la merienda y en la cena, hasta que me las comí, ¡toma que si me las comí!

Y yo pensaba, que si ella había sufrido ese tormento, por qué yo debía de pasar por lo mismo.

 Por Bilbao pasamos la primavera de 1962 en una excursión que incluía visitar todas las Vascongadas, (así se llamaba por entonces el País Vasco). Pero al mismo Bilbo tardé muchos años en volver, cuando ya se había transformado un poco su ría y su olor a pescado había desaparecido con el viento y las obras de limpieza. Allí disfruté de su exquisita gastronomía y de sus excelentes productos del mar... incluido del bacalao ya que un día lo descubrí en el delicioso bacalao al pil-pil.

Tanto me gustó que me empeciné en hacerlo en casa; y como conocía a unas personas de Bibao les pregunté por la receta, que muy amablemente me hicieron llegar. Se habían molestado en buscar la que ellos consideraban la mejor, recurriendo a un familiar que se presentaba a los concursos gastronómicos de la Semana Grande.

Aquella primera receta de bacalao al pil-pil la tengo traspapelada; eso sí, puedo contaros que era muy laboriosa aunque el resultado fuera espectacular. Pero desde hace un tiempo me apoyo en trucos que ayudan a reducir el tiempo de la preparación (el bacalao lo compro muchas veces en lomos congelados y desalados, y la salsa se acelera con movimientos extras con un colador).

De todas formas, desde aquel primer encuentro con este plato soy aficionada al bacalao en cualquiera de sus variantes culinarias... y aquí os presento mi último descubrimiento:

MUS DE BACALAO AL PIL-PIL

Cazueleta de masa quebrada con mus de bacalao al pil-pil

INGREDIENTES:

Migas de Bacalao 400 gr.
4 dientes de ajo
Aceite extra de oliva de primera impresión.


ELABORACIÓN:

Se desala el bacalao (se echa en agua fría y se deja como mínimo 24 horas en la nevera, el agua se debe cambiar cada 8 horas).

Se escurre bien, sin que quede ningún resto de agua.


Mientras, el aceite se pone a calentar en una cazuela de barro en donde se dorarán los ajos.

Se sacan y se reservan los ajos.

Se echa el bacalao en el aceite caliente y tan generoso que lo cubra por completo.
El fuego se mantiene al mínimo...

y a un tiempo, se gira la cazuela hacia los lados retirándola del fuego mientras se va moviendo, enfriando, moviendo, calentando, moviendo, enfriando...

...hasta que se va trabando el aceite muy poco a poco trasformándose en la salsa.

 Si se quiere acelerar este proceso nos ayudamos de un colador para que la salsa se espese más rápidamente...

... aunque el bacalao se haya deshecho en exceso, ya que son migas los que utilizamos, no importa porque lo que estamos haciendo es una variante de mus.

Ahora, cuando el pil-pil ya está hecho, batidora en mano lo trituramos, hasta que nos guste cómo queda su textura.

Y aquí está un estupendo aperitivo para acompañar con un vino blanco fresquito, o un txacolí, a elegir lo que más os apetezca.

QUE LO GOCÉIS!

COCIDITO MADRILEÑO

Tío Jesús en una calle de Madrid

Siempre oí que en Madrid se comía el cocido diario, por las noches se variaba, un día conejo, otro pescado, otro asadurilla... imagino que todas esas comidas contundentes se remontan a lo antiguo de antes de la guerra, porque después se acostaban con "una cruz en la barriga".

Aprovechándome de la experiencia materna, no en balde es quien me enseñó a cocinar, le he preguntado cómo era aquel cocido clásico y muy madrileño, y así me lo ha contado:

"Un cocido madrileño: menú para no adelgazar.

El día antes, se preparan los garbanzos en remojo.

Para comer un cocido madrileño

lo primero que tenga un buen avío

un hueso de caña o de rodilla

una punta de jamón

un buen trozo de tocino,

el chorizo, la morcilla y el morcillo,

un cuarto de pollo o de gallina

y el repollo reogao con ajitos.

Cuando está ya bien cocido

se aparta el caldo

y la sopa se hace con fideos,

un pelo de azafrán

y una hojita de hierbabuena.

Y después... a dormir la siesta."

A pesar de los consejos de Teresa, yo le añado un hueso de espinazo y un trozo de tocino saladillo, y no me conformo con pollo o gallina, los dos cuartos utilizo.

Y cuando tenemos todo el apaño listo, comenzamos:

Recomiendo la elección de un buen garbanzo castellano, esos que cuando se meten en la boca todo el mundo dice: qué ricos, suaves como la manteca.

Ya se sabe que toda la legumbre debe de ser del año y que no sea pellejona.

Ya que la carne suele tardar más en la cocción, se aconseja que tenga un extra de tiempo, así que en una hermosa olla se introducen la carne, los huesos de vaca y de espinazo, el cuarto de gallina, la punta de jamón. 

Cuando está a medio cocer se incorporan los garbanzos y que sigan a fuego suave.

Mientras, en cacerola aparte se cuece el repollo y se reserva. En el mismo caldo se echan los chorizos y la morcilla (hay quien los pone en la olla a la vez que el resto de verduras, pero si queremos que suelten la grasa es mejor cocerlos a parte).

Cuando faltan 20 minutos para que esté todo blandito y a tu gusto, se incorporan al conjunto el cuarto de pollo, la zanahoria, el puerro, la patata, y al cuarto de hora el chorizo y la morcilla para que dé un último hervor.

Se retira el caldo y se hace la sopa, de fideos de cabello de ángel o un poco más gruesos, eso va en gustos.

 

Buen provecho!

LAS PELOTAS DE BAENA POR NAVIDAD

ALBÓNDIGAS DE POLLO AL ESTILO RAFA

Rafa junto a la escultura homenaje al tambor en Baena.

Las pelotas de Baena son una tradición que se repite desde que me nació la memoria. 

En cada familia existe esa comida exclusiva para las fechas navideñas, en la mía Rafa (mi padre) nos trajo de su pueblo unas cuantas recetas que transmitió a su mujer o que exigió, de alguna manera, que aprendiera a cocinar para mantener en su paladar los aromas y sabores de su tierra...

En navidad las pelotas nadando en caldito son un imprescindible entre nosotros, un reconfortante plato que necesitamos toda la familia el día de Navidad.

INGREDIENTES:

Para hacer el caldo:

1/4 de gallina

1 esqueleto de pollo

Unas puntas de jamón

1 puerro

3 zanahorias

1 rama de apio

Sal


Para las albóndigas:

1/2 pechuga de pollo
Jamón serrano
3 ó 4 huevos
Pan rallado
Ajo y perejil
Sal
Vinagre

 Cómo hacerlas:  En una cacerola o en una olla exprés se pone agua fría con todos los ingredientes para hacer el caldo. Las zanahorias y el puerro  se lavan y pelan, también se trocean junto a un tallito de apio. Se pone al fuego y se deja cocer hasta que la gallina está blanda o el caldo esté rico rico.

Mientras, picaremos la pechuga de pollo, muy picadita con un cuchillo o bien en una picadora. Yo prefiero hacerlo a mano para que no quede como una masa. También el trozo de jamón se hace pedacitos pequeñitos, no como viene en los supermercados, sino mucho más pequeños. 

En una fuente se baten los huevos y se mezclan con el pollo y el jamón, se incorporan unos dientes de ajo machacados con la sal y el perejil. Se obtiene una masa homogénea, blanda y jugosa, y es el momento de echar pan rallado y seguir removiendo. La cantidad de pan depende y no sé deciros ya que lo hago a ojo. Pero para dar una idea os diré que es el ingrediente que hace que las albóndigas queden blanditas y jugosas, también que es lo que nos ayudará a realizar las bolitas compactas y que no se nos desmenucen. 

Una vez que tenemos el caldo lo colamos y lo ponemos al fuego hasta que echa a hervir, entonces iremos incorporando las albóndigas que vamos a ir haciendo en ese mismo instante, no antes.
En un plato tendremos preparado un poquito de vinagre con agua, entre albóndiga y albóndiga nos mojaremos en él las palmas de las manos, es para que no se pegue la masa y también porque les da un toque especial al sabor general. Esto tenerlo en cuenta a la hora de elegir el vinagre.
Recomiendo ir cogiendo poquita masa, que las bolitas sean pequeñas, hay que tener en cuenta que luego con la cocción aumentarán de tamaño.
Según las vamos moldeando las iremos echando en el caldo hirviendo, y las dejaremos cocer al menos 30 ó 40 minutos.
Es recomendable añadir unos hilitos de azafrán, en su defecto un poquito de colorante, pero no es lo mismo.

QUE LAS DISFRUTÉIS...

EL GAZPACHO

GAZPACHO DE BAENA


Ingredientes:

Fundamental: Aceite de oliva D.O. Baena.

                              Vinagre y sal, a gusto y discreción.


Elaboración:

Se lava y corta el pimiento quitándole el rabito y las semillas y se introduce en la batidora junto con un casco de cebolla, un par de dientes de ajo, y un pepino no muy grande pelado y en trocitos o, incluso, con medio suele ser suficiente. Yo he preparado para 2 batidoras de 1,5 litros, algo más engorroso porque hay que ir jarreando.

Se bate bien batido hasta que queda una crema homogenia.

Ahora se incorpora el tomate, mucho mejor si pueden ser de pera y en su punto de buena madurez porque son más carnosos y menos ácidos que es lo que necesita un exquisito gazpacho.
Siempre los he pelado primero, pero este año he comenzado a echarlos con piel, recomendación de mi madre, ya que en una batidora potente desaparece absolutamente.
En este punto se introduce pan que ha estado en remojo durante el resto de la preparación. (Si es de corteza dura, es mejor echar sólo la miga).

Éste es el momento del chorrito de vinagre y el aceite, generoso. Todo batido va cambiando de color, hacia un naranja más intenso.
Finalmente cubitos de hielo o agua helada, queda más líquido, pero es que no es un salmorejo y tiene que ser refrescante.

El gazpacho de Baena se acompaña de cascos de manzana golden, y cuscurros de pan duro. No tenía la manzana y lo dejo para la próxima vez en mostraros su aspecto.

Rafa en el Vao Baena rememorando cuando hacían aceite.

ZANAHORIA EN PLAN MERMELADA

Yo tenía un libro de conservas, uno de varios de cocina que abandoné en un traslado, un libro que me costó trabajo encontrar hace muchos, muchos años, cuando los libros de papel eran más necesarios. Ahora basta abrir el google y buscar una receta para que te salgan mil de golpe en una lista interminable, exactamente para mermelada de zanahoria 687.000 entradas, una barbaridad!!! como para mirarlas todas.

Yo tenía un libro, digo, que perdí y del que ni siquiera recuerdo su nombre. Sin embargo, sé que de las recetas que utilicé una fue la mermelada de zanahoria, aunque ésta que os presento ha evolucionado por su cuenta, o ni siquiera se parece a la original. 

PASO A PASO

INGREDIENTES

(dos tarros tamaño mermeladas)

650 gr. de zanahorias limpias y peladas

una taza de las de desayuno de azúcar

4 ó 5 clavos de especias

una lima

Paso 1 

Se lavan, pelan y cortan las zanahorias.

Paso 2 

Se introducen en una olla (en este caso una exprés corriente) y se cubren con agua, si echamos demasiada gran parte de la sustancia de la zanahoria se desechará, así que es mejor que calculemos la justa para que cueza sin que se nos pegue.

Paso 3 

Se incorporan los clavos.

Paso 4 

Se pone a cocer hasta que esté blanda, sin que se deshaga. ¿El tiempo? según la olla, pero con la que yo he utilizado unos 10 minutos. Se retira y se pincha con un tenedor y se comprueba.

Una vez que esté la zanahoria en su punto tiraremos el agua de la cocción.

Paso 5

Se le añade el azúcar, mientras está en el fuego, Ah!, dejarlo suave, no vaya a ser que se os queme.

Paso 6
Éste es el momento de incorporar el zumo de 1 lima. Si os gusta con un toque más ácido, no dudéis en echarle dos.
También se puede hacer con limón, de hecho la mayoría de la gente es lo que utiliza.

Paso 7 

Se deja cocer otros 10 minutos, más o menos. Ya sé que no soy muy exacta con los tiempos, pero en la cocina a no ser una Thermomix el ojo y la intuición es lo que vale, y la práctica, no nos olvidemos de la práctica, cuanto más se cocina menos necesitamos un reloj. 

Paso 8

Se tritura todo. Directamente he metido el brazo  de una batidora. Mientras, seguía la cocción lentamente, muy lentamente... 

Así quedó de textura, el color en los tarros era precioso, pero no hice foto y ya se ha acabado, así que la próxima vez tendré que hacer por lo menos el doble porque tiene un éxito!!!! Es una mermelada de lujo que entra por los ojos y sigue por el paladar. Y tan fácil!